همواره متخصصان به ما توصیه می کنند سبزی و میوه بخوریم ، دریافت پروتئین و فیبر را افزایش داده از وجود سطوح اپتیمم مواد معدنی و ویتامین ها اطمینان یابیم اما نکته قابل توجه این است که این مواد به محض وارد شدن به بدن چه می کنند.
دانشمندان علم تغذیه که در حوزه قابلیت بیولوژیک مواد تحقیق می کنند در تلاشند این سوال را پاسخ دهند تا دریابند چطور افراد می توانند بهترین بهره را از مواد غذایی ببرند.
تونی استیر ، متخصص تغذیه در مرکز تحقیقات تغذیه کمبریج شایر می گوید این نظر که ما هرآنچه می خوریم جذب می کنیم درست نیست.
وی ادامه می دهد شاید غذا حاوی میزان مشخصی از یک ماده مغذی باشد اما آنچه جذب بدن می شود کمتر است. قابلیت استفاده بیولوژِیک یعنی چه مقدار ماده مغذی موجود در یک غذا جذب بدن می شود.
محققان در تلاشند روشی رابرای تغییر جذب مواد مغذی توسط بدن بیابند. اگر افراد همه نیازهای غذایی بدنشان را تامین کنند احتمالا جذب خوبی خواهند داشت.
اما برای کسانی که با کمبود ویتامین یا مواد معدنی مواجهند تحقیقات در زمینه قابلیت استفاده بیولوژیک اهمیت ویژه ای دارد.
آهن : تعداد زیادی از افراد آهن کافی دریافت نمی کنند و کمبود جدی آهن سبب کم خونی و افزایش حساسیت به عفونت ها می شود. اما نکته اینجاست که چگونگی دریافت این عنصر بر جذب آن در داخل بدن تاثیر می گذارد.
گوشت قرمز حاوی نوع آهن همی ( hem ) است که قابل جذب ترین نوع آن است.
در مورد سبزیجات برای مثال اسفناج محتوای بالایی از این عنصر را دارد اما به راحتی جذب بدن نمی شود.
این نوع آهن را غیر همی گویند اما یک لیوان آب پرتقال در کنار ظرف اسفناج وضعیت را به کلی تغییر می دهد.
ویتامین C موجود در آب پرتقال آهن موجود در اسفناج را به حالت غیر اکسیده آن یعنی نوع همی تبدیل می کند که خیلی قابل جذب تر از حالت اکسیده یا غیر همی است.
شما می توانید با نوع تغذیه خود وضعیت شیمیایی معده و روده را تا حدی تغییر دهید.
برعکس ، چای و قهوه حاوی ترکیباتی به نام فنل ها هستند که از جذب آهن جلوگیری می کنند بنابراین نباید همزمان با غذاهای حاوی آهن مصرف شوند.
خام یا پخته
آنتی اکسیدان ها به لحاظ قابلیتشان در خنثی کردن رادیکال های آزاد که با بیماری قلبی ، سکته مغزی و پیری ارتباط دارند ، حائز اهمیت هستند.
ظرفیت آنتی اکسیدانی کل گوجه فرنگی تازه و خام حدودا 80 است. در حالی که این میزان در مورد گوجه پخته 5 تا 6 برابر افزایش می یابد.
علت این است که لیکوپن گوجه خام پس از پخته شدن به ترنس لیکوپن تبدیل می شود که قابلیت جذب آن در بدن خیلی بیشتر است.
پختن هویج نیز قابلیت جذب بتاکاروتن موجود در آن که یک آنتی اکسیدان است را افزایش می دهد زیرا طی فرآیند پخت ، دیواره سلولی شکسته می شود.
چربی دوست
لوتدین یکی از این مواد است. این ماده در اسفناج و دیگر سبزیجات سبز مانند کلم ، بروکلی و نخود فرنگی موجود است. گفته می شود لیکوپن از تحلیل چشمی جلوگیری کرده یا روند آن را کند می کند.
دریافت لیکوپن به همراه مقدار جزئی چربی ، جذب آن را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. چربی حمل این ماده به اسیدهای چرب روده را تسهیل نموده باعث افزایش جذب آن می شود.
قابلیت استفاده بیولوژِیک حوزه روبه رشد و ویژگی است که قابلیت تاثیر گذاری بر صنعت غذای سالم را دارد.
شناخت نحوه تغییر راه انتقال و جذب مواد مغذی در بدن به دریافت مواد خاص با ویژگی های مورد نظر کمک می کند.
به هر حال محققان معتقدند این حوزه بسیار پیچیده است زیرا مواد مغذی مختلف به روش های متفاوت با هم تداخل می کنند.
برای مثال با پختن گوجه فرنگی ویتامین C آن تجزیه می شود و با افزودن روغن به سبزیجات کلسترول خون افزایش می یابد بنابراین آشنایی بیشتر با چگونگی جذب مواد مغذی توصیه های غذایی بهتر و مفید تری را می توان ارائه کرد.
|
راههاي تشخيص ماهي سالم از ماهي فاسد يکی از سوالاتی که همواره برای هر يک ما وجود داشته راههای تشخيص ماهی سالم از فاسد به هنگام خريداری است: |
 |
|
۱- بوي ماهي : ماهيهايي كه تازه هستند تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آبهاي شيرين صيد شده باشند بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي دهند .ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دار دكه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي دهد. ۲- حالت فلسها و پولكها در ماهي : در رابطه با ماهيهاي تازه فلسها كاملا به بدن چسبيده و به سختي جدا مي شوند در حالي كه در ماهيهاي فاسد فلسها برجسته و به راحتي كنده مي شود . ۳- شكل بدن ماهيها: بدن ماهيهاي تازه قابليت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشند ولي بدن ماهيهاي فاسد اگر با انگشتان فشاري روي بدن ماهي وارد مي شود كاملا ايجاد فرو رفتگي مي كند و ترشحات بدن ماهي زياد و حالت چسبندگي دارد. | |
|
۴- چشمهاي ماهي: درماهيهاي تازه چشم علاوه بر اين كه شفاف درخشان است ، حالت كاملا محدب دارد در صورتيكه در ماهيهاي فاسد چشم ماهي تيره و كدر است و كره چشم بطور كامل در حفره چشم فرو رفته است . |
 |
|
۵- سرپوش گوشها: در ماهيهاي تازه سرپوشها بطور كامل و تقريبا چسبيده هستندو سطح داخلي آنها لكه ندارد ولي در ماهيهاي فاسد اين سرپوشها تقريبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها لكه هاي قهوه ايي و قرمز رنگ ديده مي شود. ۶- حالت آبششها: در ماهيهاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولي در ماهيهاي فاسد آبششها مرطوب نبوده و رنگي خاكستري دارند. | |
اطلاعات اولیه
مهمترین دشمن مواد غذایی ما باکتریها هستند که پس از چند روز موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها میگردند. تجربه نشان داده که میتوان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن میگویند.
بوسیله کنسرو کردن ما میتوانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.
سیر تحولی و رشد
- در آمریکا از سال 1938 معمول شده که برای کنسرو کردن پرتغال ، دی فنیل (که بصورت بلورهای بی رنگ میباشد) بکار میبرند.
- بعد از جنگ جهانی دوم خشک کردن بسیاری ار مواد غذایی برای ذخیره معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می گذرد، مینمایند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به عنوان شیر خشک در ظرف سربستهای نگهداری می کنند.
- از زمانهای قدیم روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است . مثلا در سال 1898 مدت کوتاهی شیر را تا 103 درجه سانتیگراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بستهای نگهداری کردند بطوری که هوا به داخل ظرف نمیرسید که پس از 27 سال ترکیب تغییری نکرده بود.
انواع روشهای کنسرو کردن
- استفاده از مواد شیمیایی :
مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها میشوند. و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از: اسید استیک و اسید فورمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزئیک و … میباشند.
باکتریها در محیط اسیدی نمیتوانند زندگی کنند. بهمین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمیکنند و آنها را فاسد نمیکنند.
- خشک کردن :
باکتریها در محیط خشک نمیتوانند رشد و نمو کنند. زیرا که 85% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول میتوانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند میتوانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند و نمک ، آب میوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون میکشند و از این روست میوههایی که در محلول غلیظ قند میاندازیم جمع میگردند.
- دود دادن :
معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن دود میدهند تا پایدار گردد. در دود چوب درخت آلش و بلوط ، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فورمیک و آلیشد فورمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی میگردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری میکنند.
- سرد کردن :
در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود میگردند. باکتریها نیز در برودتهای زیاد نمیتوانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها میشود و این بلورها منسوج را خراب نمینمایند.
- حرارت دادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمی را 60 تا 63 درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب سل هم کشته میشوند برخی از مایعات مثل شیر را میتوان پاستوریزه نمود یعنی کمتر از 100 درجه حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروبها کشته میشوند.
مباحث مرتبط با عنوان
دیدکلی
پروتئینها ، زنجیرههای خطی یا پلیمرهایی هستند که از ترکیب اسیدهای آمینه حاصل میشوند. اسید آمینهها ، حروف الفبایی پروتئینها را تشکیل میدهند و چون امکانات بالقوه نامحدودی در طرز توالی و طول زنجیره اسید آمینهها در تولید پروتئینها وجود دارد، از اینرو انواع بیشماری از پروتئینها نیز میتوانند وجود داشته باشند.اختلاف هر اسید با سایر اسیدهای آمینه ، در زنجیره جانبی هر یک از اسیدهای آمینه است. اسیدهای آمینه در آغاز تشکیل زمین ، به همراه سایر مواد آلی پیدا شدند. اسیدهای آمینهای که در حضور پرتوهای فرابنفش بوجود آمدند، گوناگونی بسیار داشتهاند. اما به دلایلی ناشناخته تنها بیست اسید آمینه ، آن هم از نوع L ، در یاخته زنده کاربرد پیدا کرد.
 |
ساختار اسیدهای آمینه
هر اسید آمینه ، از یک کربن نامتقارن به نام کربن آلفا تشکیل یافته است که با چهار گروه مختلف کربوکسیل (COOH) اتم هیدروژن ، گروه آمینه بازی (NH2-) و یک زنجیره غیر جانبی (R-) پیوند برقرار میکند. ریشه R ممکن است یک زنجیره کربنی و یا یک حلقه کربنی باشد. عوامل دیگری مانند الکل ، آمین ، کربوکسیل و نیز گوگرد میتوانند در ساختمان ریشه R شرکت کنند. زنجیره جانبی خود چندین اتم کربن دارد و آنها را به ترتیبی که از کربن آلفا ، فاصله میگیرند، با حروف بتا (β) ، گاما (γ) و دلتا (δ) نشان میدهند.اگر در حالی که عامل COOH روی کربن آلفا قرار داد عامل NH2 روی کربنهایی غیر آلفا قرار گیرد. نوع اسید آمینه به β ، γ یا δ تغییر خواهد کرد. اسیدهای آمینه آزاد به مقدار بسیار ناچیز در سلولها وجود دارند. بیشتر اسیدهای آمینه آلفا در سنتز پروتئین شرکت میکنند، در صورتی که اسیدهای آمینه بتا ، گاما و دلتا واسطههای شیمیایی هستند. بیشتر اسیدهای آمینه در PH هفت به صورت دو قطبی در میآیند یعنی گروه NH2 پروتون میگیرد و گروه COOH هیدروژن خود را از دست میدهد و به صورت –COO- در میآید.
ایزومری در اسیدهای آمینه
مطابق قرار داد اگر ساختمان فضایی یک اسید آمینه را در نظر بگیریم، چنانچه عامل NH2 که به کربن آلفا متصل است در طرف چپ باشد، میگوییم که این اسید آمینه از نوع L است و هرگاه عامل NH2 در طرف راست کربن آلفا قرار گیرد، گوییم که این اسید آمینه از نوع ∆ است. برخلاف قندهای طبیعی که از نوع دلتا هستند، اسیدهای آمینه طبیعی همگی از نوع L میباشند. ایزومرها را انانتیومر میگویند. |
انواع اسیدهای آمینه
منو اسیدهای آمینه
- گلیکوکول (Gly):گلیکوکول که گلیسین نیز نامیده میشود و تنها اسید آمینهای است که فاقد کربن ناقرینه است و در ساختمان پروتئینهایی مانند کلاژن ، الاستین و رشته ابریشم به مقدار فراوان وجود دارد.
- آلانین (Ala): در تمام پروتئینها فراوان است.
- والین (Val): اسید آمینه ضروری برای انسان است و به مقدار کم در بیشتر پروتئینها یافت میشود.
- لوسین (Leu): اسید آمینه ضروری برای انسان بوده و در بیشتر پروتئینها به مقدار زیاد وجود دارد.
- ایزولوسین (Ile): اسید آمینه ضروری برای انسان است که به مقدار کمتر از اسیدهای آمینه دیگر پروتئینها وجود دارد. ایزولوسین دو کربن ناقرینه دارد.
اسید آمینه الکلدار
- سرین (Ser): اسید آمینهای است که در رشتههای ابریشم بسیار فراوان بوده و در ساختمان چربیها و پروتئینهای مرکب نیز شرکت میکند.
- تره اونین (Thr): اسید آمینه الکلداری است که برای انسان ضروری بوده و مانند ایزولوسین یک کربن ناقرینه اضافی دارد.
اسیدهای آمینه گوگرددار
- سیستئین (Cys): این اسید آمینه نقش مهمی در ساختمان فضایی پروتئینها بر عهده دارد زیرا عامل تیول (SH-) دو مولکول سیستئین در یک زنجیره پلی پپتیدی و یا دو مولکول سیستئین در دو زنجیره پلی پپتیدی با از دست دادن هیدروژن پیوند کوالان میسازند و در نتیجه دو مولکول سیستئین تبدیل به اسید آمینه دیگری به نام سیستئین میگردند.
- متیونین (Met): متیونین از اسیدهای آمینه ضروری برای انسان است که مقدار آن در پروتئینها نسبتا کم است.
دی اسیدهای منو آمینه
اسیدهای آمینهای هستند که دارای یک آمین و دو عامل کربوکسیل هستند و به اسید آمینه اسیدی مشهورند.- اسید آسپارتیک (Asp): در پروتئینها به مقدار زیاد یافت میشود. اسیدیته این اسید آمینه زیاد است.
- اسید گلوتامیک (Glu): مقدار آن در پروتئین زیاد است و نقش مهم آن انتقال عامل آمین در واکنشهای بیوشیمیایی است.
اسیدهای آمینه آمیدی
این ترکیبات روی ریشه R دارای یک عامل آمیدی هستند. این اسیدهای آمینه در سنتز پروتئینها شرکت نموده و نقش مهمی را در انتقال آمونیاک دارا هستند.- گلوتامین (Gln)
- آسپاراژین (Asn)
 |
اسیدهای آمینه دی آمین
این اسیدهای آمینه دارای یک عامل آمین اضافی هستند.- لیزین (Lys): این اسید آمینه برای انسان ضروری بوده و در بیشتر پروتئینها مخصوصا در بعضی از پروتئینها مانند هیستونها به مقدار فراوان دیده میشود. لیزین در سنتز کلاژن نیز شرکت میکند. ولی پس از تشکیل کلاژن ، لیزین به دلتا هیدروکسی لیزین تبدیل میشود.
- آرژنین (Arg): این اسید آمینه در پروتئینهایی مانند هیستون و پروتامین بسیار فراوان است. آرژنین بسیار بازی است. گروه انتهای این اسید آمینه را که شامل سه ازت میباشد، گوانیدین مینامند.
اسیدهای آمینه حلقوی
بعضی از این اسیدهای آمینه به علت دارا بودن حلقه بنزنی ، عطری (آروماتیک) نامیده میشوند و برخی دیگر دارای یک حلقه هترو سیلیک هستند.- فنیل آلانین (phe): از اسیدهای آمینه ضروری برای انسان بوده و در پروتئینها به مقدار فراوان یافت میشوند. در ساختمان این اسید آمینه یک حلقه بنزنی و یک زنجیر جانبی آلانین شرکت دارد.
- تیروزین (Thr): این اسید آمینه به مقدار فراوان در پروتئینها دیده میشود. حلالیت آن در آب کم است. تیروزین را پاراهیدروکسی فنیل آلانین هم مینامند. زیرا از اکسیداسیون فنیل آلانین حاصل میشود.
- تریپتوفان (Trp): اسید آمینه ضروری برای انسان است که به مقدار کم در پروتئینها وجود دارد.
- هیستیدین (His): این اسید آمینه در تمام پروتئینها به مقدار اندکی وجود دارد و فقط مقدار آن در هموگلوبین نسبتا زیاد است.
- پرولین (Pro): اسید آمینهای است که در پروتئینهایی مانند کلاژن و رشتههای ابریشم به مقدار فراوان دیده میشود. این اسید آمینه نقش مهمی در ساختمان فضایی پروتئینها به عهده دارد. در حقیقت پرولین که از حلقه ایمین مشتق میشود، یک اسید ایمینه است. در کلاژن تعدادی از پرولینها به هیدروکسی پرولین تبدیل میشود.
اسیدهای آمینه ضروری
از نظر تغذیه ، اسید آمینهها را به دو دسته ضروری و غیر ضروری تقسیم میکنند. اسیدهای آمینه ضروری ، اسیدهای آمینهای هستند که سلولها قادر به سنتز نیستند، در صورتی که اسیدهای آمینه غیر ضروری توسط سلولها از سایر مواد ساخته میشوند. نوع اسیدهای آمینه ضروری در نزد گونههای مختلف جانداران متفاوت است.مباحث مرتبط با عنوان
تا اوایل سده نوزدهم مفهوم غذاخوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار میکرد تا آنچه را در دسترس خود میدید بدون توجه به کمیت و کیفیت آن مصرف کند. شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است. اولین اجتماعات و شهرها در میانرودان، آسیای غربی، مصر و یونان بوجود آمدند. شهرنشینهای اولیه کشاورزی و دامپروری را به خوبی میدانستند و برای تغذیه خود از محصولات متنوع استفاده میکردند. ایران نخستین کشور جهان است که انسان اولیه در آن به کشاورزی و پرورش دام پرداخته است. (دو تن از متخصصین به نامهای آرتور کیت و دکتر ارنست هرتسفیلد در کتابی به نام صنایع ایران ثابت کردهاند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران شروع شده است). در حفاریهایی که در بعضی از نقاط ایران نظیر شوشتر، دامغان، تخت جمشید و تپه سیلک کاشان به عمل آمده نشان میدهد که تاریخ کشاورزی در ایران متجاوز از 6000 هزار سال است.
تاریخچة تغذیه در یونان نشان میدهد که مردم یونان باستان برای تغذیه اهمیت زیادی قائل بودند و این جمله به آنان منسوب است که: " برای تقویت روح هرگز جسم را نباید فراموش کرد و باید مردم را با ورزش و غذای مناسب تربیت کرد. " شواهد نشان میدهد که در زمانهای قدیم مردم یونان بیشتر از گیاهان تغذیه میکردند و مصرف گوشت گوسفند، پرندگان، شکر، لبنیات و ماهی نیز در بین بعضی از طبقات اجتماع معمول بوده است. همچنین روغن زیتون را بسیار دوست داشته و مصرف میکردهاند.
در روم قدیم مردم کشاورزی میکردند و از غلات، بقولات و میوه و بعضی از انواع سبزیها تغذیه میکردند. غلات غذای اصلی آنها را تشکیل میداد و مصرف گوشت منحصر به طبقة اشراف بود. در دورانهای بعد یعنی پس از استقرار امپراطوری در روم وضع تغذیة مردم تغییر کرد و رومیان بعد از فتوحات مختلف از تغذیه مردم سرزمینهای فتح شده تقلید کرده و در این راه جانب افراط میپیمودند. البته این طرز تغذیه مربوط به طبقات مرفه و اعیان بود درحالیکه مردم عادی تغذیه سادهای داشتند. در این زمان حتی کتب آشپزی نیز در روم منتشر شده که کتاب Deipnosphistae اثر Athenaeus در قرن دوم میلادی چاپ شده و طرز تهیه غذاهای گوشتی، سبزیها و اطلاعات دیگری در آن شرح داده شده است.
در مورد رژیمهای غذایی آغاز پیدایش آن به لوحه ای متعلق به سال 1900 قبل از میلاد مسیح در ناحیه سومر مربوط میشود که در آن برنامه غذایی یک کودک نوشته شده و در حال حاضر در موزه باستانشناسی استانبول نگهداری میشود.
طی دورانهای مختلف تاریخ و از دیدگاه مذاهب گوناگون، رژیمهای غذایی حائز اهمیت بسیار بوده و در بسیاری از کتب مذهبی مطالبی در زمینة تغذیه در دوران بارداری، شیردهی و روزه منعکس شده است. بقراط غالباً نصایح و توصیههایی در زمینه مصرف یا عدم مصرف بعضی از غذاها به بیماران خود میکرده است و اکثر پزشکان یونان باستان رژیم درمانی را به عنوان بخش مهمی از معالجة بیماریها بکار میبردند.
زکریای رازی که از دید عده زیادی پدر علم تغذیه و رژیمهای غذایی کودک شناخته شده توصیههای مختلفی در زمینة رژیمهای غذایی دارد. همچنین در کتاب حفظ الصحه اثر اسرف بن محمد در زمینه تغذیه و رژیم در دوران مختلف زندگی مطالبی سودمند عنوان شده است.
با وجود اهمیت زیاد این رشته در حفظ سلامت انسان از گذشته تا حال داشته، ولی تا سالهای پایان وضعیت زندگی استاد درجنگ جهانی اول هیچ سازمانی که رسما در این زمینه فعالیت کند وجود نداشت، تا اینکه در سال 1917 نخستین انجمن مربوط به رژیم دانان توسط گروهی از کارشناسان تغذیه امریکا تأسیس شد. این انجمن برای اولین بار مجله علمی رژیم شناسان را در سال 1925 منتشر کرد. و به تدریج دامنه فعالیت خود را در زمینه مدیریت خدمات غذایی مراکز تغذیه توسعه داد.
فارغ التحصیلان این رشته که رژیمشناس (Dietition) نامیده میشوند، باید تمام اطلاعات و دانش خود را در راه کمک به برقراری و بهبود سلامت بشر بکار گیرند.
اصطلاح رژیم درمانی یا درمان با رژیم (Diet-therapy) به معنای استفاده از رژیم غذایی نه فقط برای بیماران بلکه برای افراد سالم نیز است. بدین معنی که افراد سالم نیز باید به نوبه خود از رژیم غذایی مناسب استفاده کنند تا بدین وسیله از ابتلا به سوءتغذیه مصون مانده و از سلامت کامل برخوردار شوند.
از دانشنامه رشد.
دید کلی
غذا و تغذیه ، بیشک مهمترین موضوع مورد بحث دنیای امروز را تشکیل میدهد. افزایش آگاهی و دانش مردم در مورد خصوصیات تغذیهای ترکیبهای مختلفی غذایی ، نیازمند این است که در مورد غذاهای خاص اطلاعات بیشتری مانند میزان هر یک از مواد معدنی و ویتامینها و مقدار مواد قندی و چربیها ارائه شود.امروزه بسیاری از روشهای مورد استفاده در تجزیه غذاها بر اساس سیستمی استوار است که حدود صد سال پیش توسط دو دانشمند آلمانی به نامهای Stohman و Hennberg برای تجزیه مواد غذایی دامی ارائه گردید و تحت عنوان تجزیه تقریبی غذاها نامگذاری شد. این طرح تجزیهای شامل اندازه گیری اجزای اصلی غذا با استفاده از روشهای نسبتا سریع و قابل قبول بدون نیاز به وسایل یا مواد شیمیایی پیچیده میباشد.
مواد غذایی در واقع دو نیاز فیزیولوژیکی یعنی تامین انرژی و تشکیل و مرمت بافتها را بر عهده دارند که کربوهیدراتها و چربیها تامین کننده انرژی مورد نیاز هستند و پروتئینها برای بازسازی بافتها بکار میروند.
بررسی گروههای مهم غذایی
گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاستهای (کربوهیدراتها) ، شیر و لبنیات ، روغنها و مواد چرب خوراکی ، گوشت و فرآوردههای گوشتی میباشد.مواد قندی و نشاستهای
شیرابهای قندی ، مایعات غلیظی هستند که که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای آلی و مواد ازته هستند. مهمترین شیرابه قندی که در صنعت قندسازی استفاده میشود، ملاس یا شیرابه چغندرقند و نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع است که در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته و از هیدرولیز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه میشود.محصول اسیدی هیدرولیز نشاسته ، سپس بوسیله کربنات سدیم خنثی شده و پس از بیرنگ کردن بوسیله زغال حیوانی به صورت گلوکز مایع عرضه میشود.
قند و شکر
قند و شکر از شیرابه نیشکر و یا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفیه ، تهیه و به اشکال مختلف عرضه میشود. مواد اولیهای که در تهیه محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی ، انواع ژلهها و غیره بکار میروند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای آلی ، اسانس و رنگهای خوراکی که در انواع تافی ، شیر و چربی و در ژلهها ، ژلاتین و صمغ نیز بکار میرود.
عسل
عسل عبارت از تراوشات و شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمعآوری شده و تغییر و تبدیلاتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره میشود. برای تبدیل شیرابه گیاه یا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گیاهی را تشکیل میدهد، در اثر عمل آنزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و لولز تبدیل میشود. بنابراین قندهای عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبایستی از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر این قندهای دیگری از قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز و غیره نیز به مقادیر کم در آن موجود است.PH عسل ، اسیدی است و اسید عمده آن اسید فرمیک میباشد، ولی اسیدهای آلی دیگر از قبیل اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید تانیک ، اسید اگزالیک و غیره در آن یافت میشوند.
عسلهای مختلف در طول مدت نگاهداری ایجاد کریستال مینمایند. سرعت شکرک زدن به نسبت بین گلوکز و لولز بستگی دارد. مقدار لولز عسل معمولا بیشتر از میزان گلوکز است و هر قدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سریعتر انجام میشود.
غلات و مواد نشاستهای
قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکیل میدهد. فرمول عمومی نشاسته
است. تعداد n غالبا بیشتر از هزار است. نشاسته در محیط مرطوب ، آب جذب میکند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ایجاد حالت ژلهای در آب مینماید. هرگاه به محلول نشاسته ، ید اضافه شود، رنگ آبی ایجاد میشود. این رنگ در اثر حرارت از بین میرود، ولی پس از سرد شدن مجددا ایجاد میگردد.- آرد گندم: دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاستهای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی میباشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشنتر میباشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش مییابد. از آرد گندم و در پارهای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده میشود.
شیر و لبنیات
شیر
شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی میباشد.افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکانپذیر است. بدین معنی که چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر ، باعث کم شدن وزن مخصوص شیر میشود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش مییابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظهای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر ، وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار میدهد.
خامه
خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی میباشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا میشود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد.شیر خشک
شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل میشود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول میباشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت میباشد.پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل میشود، تولید میگردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم میکنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام میشود، استفاده میگردد.پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود میباشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری میباشند.
کره
کره محصولی است که از زدن خامه بدست میآید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در میآورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن میافزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15 - 15.3 درصد و 80 - 84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.عامل موثر در طعم و عطر کره ، دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترششده تهیه مینمایند.
روغنها و چربیهای خوراکی
روغنها و چربیهای خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شدهاند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربیهای خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل میدهند.تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربیها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغنها در حرارت معمولی ، سیال و مایع میباشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفتتر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث میشوند روغن از نظر ظاهری ، سیال و مایع باشد.
موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر میکند و در اصطلاح میگویند: روغن تند شده است . در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان میدهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع میکنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماوراء بنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام میشود، به همین جهت روغنهای مایع را در صنعت هیدروژنه میکنند.
همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع مینمایند. به عنوان مثال مقدار 0.2ppm مس در کره ، اکسیداسیون آن را سریعا پیش میبرد.
گوشت و فرآوردههای گوشتی
گوشتهای مختلف ، منبع مهم پروتئین غذایی روزانه انسان را تشکیل میدهند. ترکیبات گوشت در حیوانات مختلف ، متفاوت بوده و در یک دام برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر میکند. مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است و نسبت چربی و پروتئین از
تا 
تغییر میکند. قسمت غیر چرب گوشت شامل نیتروژن ، پروتئین و آب و برخی املاح معدنی میباشد. فساد گوشت
اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه و شکسته شدن ساختمان گوشت میشود و باعث آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک فرار در گوشت میشود و فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب میشود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها ، موید فساد گوشت میباشد.فرآوردههای گوشتی نیمه آماده (سوسیس)
برای تهیه این فرآوردههای خمیری از گوشت ، آرد ، انواع ادویه مختلف و در برخی مواقع شیر خشک استفاده کرده و برای بهبود تولید از پلی فسفاتها و نیز به عنوان نگاهدارنده از انیدرید سولفورو و سولفیتها استفاده میشود. این خمیر در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی نگاهداری شده و به صورت خام یا پخته و محصول دودی و شور و غیره تهیه و عرضه میشود.برخی از فلزات موجود در مواد غذایی
سرب
سرب یکی از فلزات سنگین است که بطرق مختلف ، سبب آلودگی محیط و در نتیجه ایجاد عوارض مسمومیت حاد و یا مزمن در انسان میشود. تماس دراز مدت با این فلز سبب تجمع آن در بدن شده و یکی از مواد سرطانزا به حساب میآید. آلودگی مزارع و گیاهان به واسطه راه یابی فضولات کارخانجات که با ترکیبات سرب سروکار دارند، باعث افزایش میزان سرب در شیر و گوشت دامهائی که در مراتع چرا میکنند، شده و بطور مستقیم یا غیرمستقیم آلودگی غذای انسان را سبب میشود.حداکثر میزان سرب برحسب استانداردهای موجود در کشورهای مختلف در آب آشامیدنی 50 میکروگرم در لیتر (ppb) و در مواد غذایی ، 2 میلیگرم در کیلوگرم (ppm) میباشد. همچنین لحیم قوطیهای کنسرو و در برخی موارد ، حاوی سرب است و نگاهداری غذا در این قوطیها بخصوص در مورد اغذیه اسیدی سبب پیدایش سرب در ماده غذایی میشود.
